पनीर के रसगुल्ले

रसगुल्ला, इलायची के स्वाद वाली चाशनी में डूबे हुए नरम और स्पंजी पनीर के गोले एक पारंपरिक बेंगाली मिठाई है। यह स्थानीय बोली में रोसोगोला के रूप में भी जाना जाता है और वास्तव में उड़ीसा की मिठाई है। उसे घर पर बनाना बहुत ही आसान है और उसे बनाने के लिए सिर्फ दूध, चीनी और निम्बू का रस ही चाहिए जो किसी भी रसोई घर में आसानी से हर समय मिल जाते हैं। इस रेसिपी में पहले दूध में से छैना कैसे बनाते है वो सिखाया गया है और बाद मे छैना में से कैसे गोले बनाकर चासनी में पकाये जाते है और नरम रसगुल्ला बनाये जाते है वो सिखाया गया है।

पूर्व तैयारियों का समय: 20 मिनट
पकाने का समय: 30 मिनट
कितने लोगो के लिए: 6 (13 रसगुल्ला)

सामग्री:
1 लीटर फुल क्रीम दूध (गाय का दूध बेहतर है)
2 टेबलस्पून नींबू का रस
1½ कप चीनी (ज्यादा या कम, अपने स्वाद के अनुसार)
4 कप पानी
2-3 हरी इलायची, वैकल्पिक

Note:

बेहतर रसगुल्ले बनाने के लिये गाय का दूध इस्तेमाल करें। आप किसी भी ब्रांड का फूल फैट दूध भी इस्तेमाल कर सकते है। हमने इस रेसिपी में रसगुल्ला बनाने के लिये फूल फैट दूध का उपयोग किया है।
घर पर ताजा पनीर (छैना) बनाने के लिये ताजा पनीर (छैना) बनाने की विधि (स्टेप 1-5 का पालन करें)। अगर आप छैना तैयार करने के लिए दिए गए लिंक का पालन कर रहे हैं तो नीचे दिए गए स्टेप-1 और स्टेप-2 छोड़ें।

विधि:-

दूध को एक पतीले में मध्यम आंच पर उबलने रखे। 2 टेबलस्पून पानी के साथ नींबू का रस मिलाएं।
जब दूध में उबाल आ जाये तब आंच को धीमा कर दे। धीरे धीरे पानी-निम्बू का मिश्रण डाले और लगातार चम्मच से हिलाते रहिये। एक-दो मिनट में दूध फटने लगेगा। जब दूध पूरी तरह से फट जाये (जब छैना और पानी अलग हो जाये) तब गैस बंद कर दे। बड़ी छन्नी के ऊपर मलमल का कपडा बिछा दे और उसके ऊपर फटा हुआ दूध डाले। छैना कपडे में रह जायेगा और सारा पानी निकल जायेगा। निम्बू की खटाश निकालने के लिये सादे पानी के 2-3 गिलास छैना के ऊपर डाले और सारा पानी निकाल दे।

छैना को मलमल के कपडे में बांध दे और अतिरिक्त पानी निकालने के लिए हल्का निचोड़ ले। उसे 30 मिनट के लिये टांग दे जिससे छैना में से अतिरिकत पानी निकल जाये। उसे अधिक से अधिक 30 से 45 मिनट के लिए ही टांगिये।

कपडे को खोल दे और छैना को एक बड़ी थाली में निकाल ले।

छैना थोड़ा सूखा और थोड़ा भीना होना चाहिये। अगर छैना ज्यादा सुखा होगा तो रसगुल्ले सख्त बनेंगे और अगर छैना ज्यादा नरम होगा तो पकाने के समय रसगुल्ला टूट जायेगा और पकाने के बाद उनका आकार भी गोल नहीं रहेंगा।

छैना को हाथ से मसलते रहे जब तक की सारा छैना गुंथे हुए आटे की तरह एक साथ हो जाये। जब आपकी हथेली चिकनी होने लगे तब मसलना बंद कर दे (छैना में से चिकनाई छूटने लगेगी)।

गुंथे हुए छेने में से 13-15 छोटे गोले बनाइये। बहुत बड़े गोले मत बनाइये क्यूंकि अगले स्टेप में गोले चाश्नी में उबलने के बाद बड़े (लगभग दोगुने) हो जायंगे।

एक गहरे और चौड़े मुँह वाले बड़े बर्तन (ढक्कन वाला) में या प्रेशर कुकर में 1½ कप चीनी, 4 कप पानी और इलायची डाले और चाशनी बनाने के लिए मध्यम आंच पर गरम करने रखे।

जब चाशनी उबलने लगे तब धीरे से बनाये हुए गोले उसमे डाले।

बरतन को ढक्कन से ढक दे और मध्यम आंच पर पकने दें। अगर आप प्रेशर कुकर का उपयोग कर रहे हैं, तो कुकर के ऊपर सिर्फ ढक्कन लगाइये, सीटी मत लगाइये।

5 मिनट के बाद ढक्कन हटा दे और उसे धीरे से चम्मच से हिलाइए। फिर से ढक्कन से बंद कर दे और 7-8 मिनट के लिए मध्यम आंच पर उबाल लें। ढक्कन हटाएँ और गैस बंद कर दे। आप को दिखेगा की गोलों कि आकार लगभग दोगुनी हो गई है।

गैस बंद करने के बाद गोले थोड़े से छोटे हो जायेंगे,

लेकिन यह सामान्य है। (अगर गोले ज्यादा छोटे हो जाते है तो समज़ना की कुछ गलत हो गया है।) रसगुल्ले को एक बड़े कटोरे में निकाल ले और 5-6 घंटे के लिए उन्हें ठन्डे होने दे। रसगुल्ला अब परोसने के लिये तैयार हैं।